Stasiun Kristalisasi / Stasiun Masakan (Cooking)
Selama proses pengolahan tebu menjadi gula pada pabrik gula harus melewati stasiun kristalisasi pabrik gula atau sering di sebut stasiun masakan. Setelah melwati stasiun evavorasi atau penguapan maka nira akan di olah pada tahapan ini wajib di lakukan karena akan mempengaruhi pembentukan gula itu sendiri.
Tujuan dari stasiun pemasakan adalah membentuk kristal-kristal gula dari nira kental. Cara kerja stasiun pemasakan hampir sama dengan stasiun penguapan yaitu menggunakan sistem vacuum. Prinsip yang dipakai adalah nira kental pada kondisi jenuh yang akan membentuk kristal. Dengan sistem vacuum kandungan air dalam nira kental akan banyak menguap sehingga lebih cepat jenuh dan bisa membentuk kristal.
Penggunaan sistem vacuum (tidak jauh beda dengan sistem vacum pada pengolahan cpo di stsaiun klarifikasi pabrik kelapa sawit) dimaksudkan untuk mempercepat pencapaian suhu yang diinginkan. Suhu tersebut jangan terlalu tinggi tetapi mampu untuk menguapkan sisa air dalam nira kental. Jika digunakan suhu terlalu tinggi maka akan menyebabkan nira kental menjadi rusak (karamelisasi).
Tujuan kristalisasi dalam pabrik gula adalah merubah larutan sukrosa dalam nira kental menjadi kristal gula yang cukup besar, teratur, dan murni. Proses pengkristalan terjadi dalam pan masakan yaitu bejana tempat pembentukan dan pertumbuhan kristal. Dengan sistem vakum maka titik didih air akan turun (rendah) sehingga kandungan air dalam nira akan banyak menguap. Dengan begitu nira akan lebih cepat jenuh dan bisa membentuk kristal. Sistem vakum juga dimaksudkan untuk mempercepat pencapaian temperatur yang diinginkan.
Dalam proses ini diusahakan agar hasil kristal gula memenuhi syarat yang dikehendaki, kehilangan gula yang sekecil-kecilnya, waktu proses yang pendek, dan biaya yang rendah.
Tahap-tahap terbentuknya kristal gula pada proses kristalisasi adalah sebagai berikut:
1. Area pelarutan encer
Pada daerah ini masih dapat melarutkan kristal-kristal gula.
2. Area pelarutan tetap jenuh
Pada daerah ini terjadi keseimbangan antara jumlah sukrosa yang mengkristal dengan jumlah sukrosa yang larut sehingga tidak akan terjadi pelarutan kristal sukrosa.
3. Area lewat jenuh, meliputi:
- Daerah meta stabil, merupakan daerah lewat jenuh yang paling dekat dengan daerah tetap jenuh. Pada daerah ini molekul sukrosa hanya mampu menempel pada kristal yang telah ada sehingga ukuran kristal semakin besar tetapi kristal baru tidak terbentuk.
- Daerah intermediate, daerah dimana molekul sukrosa dapat membentuk inti kristal baru apabila dalam larutan telah terdapat inti kristal.
- Daerah labil/goyah, daerah dimana molekul sukrosa dapat membentuk inti kristal sendiri tanpa adanya penambahan inti kristal.
